会社名：韮澤食品工業　株式会社
所在地：東京都港区南青山3-5-10
電話番号：03-3404-2851
FAX番号：03-3404-2854
事業案内：豆腐の製造販売・
企画製造

首都圏中心
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　美味しい豆腐を造るために大豆を厳選します。
 

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１．精選・洗浄

当社は厳選した大豆・瀬戸内赤穂の天然にがり・地下120ｍより汲み上げた天然水等「こだわり」の材料を使用しています。

そのこだわりの大豆に割れ豆、虫食い、異物等がないか調べ、それを取り除きます。

その後、大豆に付着している土ほこり等を何度も水洗いし取り除きます。

２．浸漬

大豆磨砕をし易くする為、水に漬けます。漬ける時間は、水温や気温、使用する大豆によって異なります。

３．磨砕

十分に水分を含み大きくなった大豆をグラインダー【石臼】を使い注水(加水)しながら挽き落とします。磨砕は大豆の細胞を破り蛋白質の抽出し易くします。

挽き落とす際の加水量によって豆乳の濃度を加減します。

磨砕したものを『呉』といいます。

４．釜煮・加熱

呉を圧力釜で加熱します。大豆蛋白を凝固しやすく、大豆の成分を最大に抽出させる為に行います。昔は呉を大釜で直火で加熱(地釜)していましたが、今はボイラー蒸気による圧力釜で効率よく濃厚で良質の豆乳を炊き上げています。

５．絞り・濾過分離

加熱した呉を『豆乳』と『おから』に分離します。昔は呉を布袋に入れ、手作業で絞っていましたが、今は機械化が進み濃厚な豆乳を絞ることが出来るようになりました。

この豆乳から、各種豆腐製品が製造されます。
そのため豆腐製品の種類に応じた豆乳を造り分けています。

豆腐の工程は大きく木綿豆腐系と絹ごし豆腐系の2通りあります。

１．凝固

桶に入った豆乳に「にがり」を勢いよく流し込み櫂で素早く均一に混ぜ合わせる。
「にがり」は反応速度が早いため素早く混ぜ合わせたのち、直ちに豆乳を静止させなければなりません。この相反した動きが豆腐の出来を決めるのです。
攪拌が足りないと豆腐は均一に固まりません。また攪拌しすぎたり素早く静止出来ないと蛋白と水分が分離してしまいます。

10～20分放置し、やわらかなプリン状の豆腐が出来上がります。

２．崩し・湯きり

一度固まった豆腐から余分なお湯を出させて身を引き締めるため、砕き崩します。
微妙な崩し加減で豆腐の出来が変わってしまう繊細な作業です。
笊で越して余分なお湯を捨てます。

３．型入れ

崩した豆腐を木綿の布を張った型箱に手桶を使い丁寧に盛り込んで行きます。
この際に木綿の布を使い豆腐に木綿の跡が付くことから「木綿豆腐」と言います。

４．圧搾・成型

型に豆腐を盛り込んだら蓋をして重石を載せて余分な水分を切りながら成形して行きます。

５．型出し・カット水晒し

十分押しが効いて固められた豆腐を型から静かに出し水の中に沈めます。
大きな固まりの豆腐を段階的に小さな1丁分の豆腐に切り分けます。

豆腐の表面に付いた綿の跡を舌の上で感じられます。
昔ながらの豆腐本来の味をお楽しみいただけます。

ワンポイント！
木綿豆腐はザラザラとした表面と型崩れしにくいことが特徴です。
調理の際はタレやアンなどが良くからみますので煮込み料理や麻婆豆腐などがおすすめです。

豆腐造りの元となる豆乳は、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめ、それを絞ったそのままでも飲める液体。

１．型入れ

型箱に絹ごし豆腐用の豆乳を量りいれます。

絹ごし豆腐は型箱でそのまま固めるため、木綿豆腐のように湯切りをしません、その分濃度の濃い豆乳で造ります。

２．凝固

型箱に豆乳と「にがり」を勢いよく入れ素早く均一に混ぜ合わせる。
「にがり」は反応速度が早いため素早く混ぜ合わせたのち、直ちに豆乳を静止させなければなりません。この相反した動きが豆腐の出来を決めるのです。
攪拌が足りないと豆腐は均一に固まりません。また攪拌しすぎたり素早く静止出来ないと絹ごし豆腐特有の「つるっと」した舌触りが損なわれてしまいます。
このシルク「絹」のような「つるっと」した舌触りから木綿豆腐に対して絹ごし豆腐と呼ばれるようになりました。

10～20分放置し、しっかりと固まった絹ごし豆腐が出来上がります。

３．型出し・カット水晒し

専用のカッターで１丁分のサイズにカットし静かに型から出し水の中に沈めます。

つるつるとした柔らかい食感が感じられます。
鼻の中をふわっと豆腐の香りが抜けて、つるっとした喉越しを楽しめます。

ワンポイント！
絹ごし豆腐はつるつるとした表面と柔らかいことが特徴です。
調理の際は冷奴や湯豆腐などシンプルな料理に向いています。